David’s Choice

Tournedos?david-foto
De tournedos zit in de rug van het rund, in de buurt van de lende. Het wordt gescheiden van de lende door de rugwervels. De haas bestaat uit drie delen; de kop, het middenstuk en de punt. De kop is het meest edele vlees en wordt veelal gebruikt als Chateaubriand. Het middenstuk wordt gesneden als tournedos en de punt wordt het meest gebruikt voor ossenhaas puntjes oftewel biefstuk puntjes.

Het beste is de Tournedos
De tournedos is het duurste stuk vlees van het rund. Het gewicht is afhankelijk van het soort dier dat je gebruikt. en varieert van 3 tot 5 kilo. Het vlees kan uitstekend in zijn geheel gebakken worden , maar wordt over het algemeen verwerkt tot verschillende soorten haasbiefstukken. Als het vlees in zijn geheel wordt gebakken, dan wordt het vaak volgestoken met vers spek, dit noemt men ook wel pikeren. Dat wordt gedaan met vers vet spek om de malsheid van het vlees tijdens en na het bakken te garanderen.

RECEPT
De perfecte tournados

  • Rare: bijna rauw, alleen aan de buitenkant gebruind (50-55°C)
  • Medium: enkel de kern rood (60-65°C)
  • Well done: doorbakken (70-75°C)

Als de tournedos van de haas is gesneden, laten we hem op kamertemperatuur komen. Dan zout en peper naar smaak rondom erop strooien. Een klein beetje (olijf)olie en roomboter in de hete pan doen en dan de tournedos rondom mooi bruin bakken gedurende 2/3 minuten (rare), 4/5 minuten (medium) of 6/7 minuten (welldone). Tijdens het bakken de tournedos over de bodem van de pan schuiven om aanbranden te voorkomen en hem daarbij ook meteen een mooie donkerbruine kleur te geven! Op het laatst nog een klontje roomboter toevoegen. Even de tournedos laten rusten ongeveer 1 a 2 minuten met aluminiumfolie erop.

Roquefortsaus
1/2 ui, gesnipperd; 10 g. boter; 2 el. rode-wijnazijn; 4 el. rode wijn; 50 g. roquefort; 1/4 l. jus; 1 dl. room; witte peper uit de molen, zout

HULPMIDDELEN
Pan, zeef en (evt)staafmixer

RECEPT
Fruit de ui goudgeel in de boter. Blus af met wat witte wijn. Schenk de jus in de pan en laat dit sterk inkoken, schenk dan de room erbij en laat de saus koken tot hij gebonden is. Zeef de saus en pureer er met een staafmixer de roquefort door. Voeg zo nodig zout en peper toe.

TOP